Der Eichblattsalat ist durch die Nouvelle Cuisine bekannt geworden und hat sich als fester Bestandteil in der feinen Küche etabliert. Ursprünglich aus Frankreich stammend, gehört er zur Familie der Endivien, schmeckt jedoch milder. Besonders geschätzt wird sein zartes Blatt, das sich wunderbar mit edlen Zutaten kombinieren lässt. Eine außergewöhnlich feine Kreation ist der Eichblattsalat mit gebratener Putenleber und Orangen – ein Gericht, das durch Geschmack, Textur und Eleganz besticht.
Rezept: Gebratene Putenleber auf Eichblattsalat mit Orangen und Walnüssen
Zutaten für 4–6 Portionen:
Für die Salatbasis benötigen wir einen frischen Kopf Eichblattsalat, der durch seine zarten, leicht nussigen Blätter besticht. Zwei Orangen sorgen für eine fruchtige Note und bringen nicht nur Süße, sondern auch Frische ins Spiel. Eine Knoblauchzehe wird zum Aromatisieren der Salatschüssel verwendet, was dem Gericht eine dezente Würze verleiht.
Für die Salatsauce kombinieren wir:
2 Esslöffel Sherryessig, der dem Dressing eine elegante Säure gibt,
etwas Salz und frisch gemahlenen Pfeffer für die Würze,
1 Teelöffel scharfer Senf, der der Sauce Tiefe und eine angenehme Schärfe verleiht,
1 Esslöffel fein gehackte Schalotten für eine feine Zwiebelnote,
sowie 3 bis 4 Esslöffel Walnussöl, das der Vinaigrette ein nussiges, weiches Aroma schenkt.
Für die warme Komponente, die Putenleber:
250 g frische Putenleber, sorgfältig geputzt,
50 g Butter zum Anbraten,
etwas Salz und Pfeffer für den letzten Schliff,
und 60 g gehackte Walnusskerne, die dem Gericht nicht nur Geschmack, sondern auch eine angenehme Knusprigkeit verleihen.
Zubereitung (ca. 20 Minuten):
1. Vorbereitung des Salats: Der Eichblattsalat wird zuerst gründlich gewaschen und trocken geschleudert. Anschließend werden die zarten Blätter in mundgerechte Stücke gezupft und in eine große Schüssel gegeben.
Die Orangen werden mit einem scharfen Messer großzügig geschält, sodass auch die weiße Haut vollständig entfernt ist. Danach werden die einzelnen Filets zwischen den Trennhäuten vorsichtig herausgeschnitten – eine Technik, die für besonders zarte Fruchtstücke sorgt.
Die Knoblauchzehe wird halbiert und mit der Schnittfläche die Innenseite der Salatschüssel ausgerieben. Das verleiht dem gesamten Salat ein dezentes Knoblaucharoma, ohne zu dominieren.
2. Zubereitung der Vinaigrette: In einer kleinen Schüssel wird der Sherryessig mit Salz, Pfeffer und dem Senf verrührt. Die fein gehackten Schalotten kommen dazu, und alles wird kräftig mit einem Schneebesen vermischt. Anschließend wird das Walnussöl langsam zugegeben und sorgfältig untergerührt, bis eine cremige, leicht glänzende Sauce entsteht.
3. Die Putenleber anbraten: Die Leber wird in feine Scheiben geschnitten und in einer Pfanne mit der zerlassenen Butter bei starker Hitze von beiden Seiten nur kurz angebraten – gerade so lange, bis sie außen leicht gebräunt, aber innen noch saftig ist. Danach wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
4. Anrichten: Der vorbereitete Salat wird mit der Vinaigrette behutsam vermengt, auf Tellern angerichtet, mit den warmen Leberstücken belegt und zum Schluss mit gehackten Walnüssen bestreut. Ein eleganter und vollmundiger Genuss!
Variante: Eichblattsalat mit Roquefort und Kartoffeln
Wer es lieber vegetarisch und herzhaft mag, kann den Salat auch mit Blauschimmelkäse und Kartoffeln zubereiten. Diese Version ist wunderbar sättigend und ideal als leichtes Hauptgericht.
Zutaten für 4 Portionen:
1 Kopf Eichblattsalat, zerteilt und gewaschen
ca. 200 g Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten
200 g Roquefort, in kleine Würfel geschnitten
2 Esslöffel Estragonessig
2 Esslöffel trockener Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
3 Esslöffel feines Pflanzenöl
Zubereitung: Zuerst wird der Eichblattsalat vorbereitet und mit den noch warmen Kartoffelscheiben in einer Schüssel gemischt. Der Roquefort wird darüber verteilt.
Für das Dressing werden Essig, Weißwein, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verrührt. Das Öl wird zuletzt hinzugefügt und alles kräftig vermischt. Die Sauce wird über den Salat gegeben, sodass sich die Aromen gut verbinden.
Diese beiden Rezeptvarianten zeigen eindrucksvoll, wie vielseitig Eichblattsalat eingesetzt werden kann. Ob mit zart gebratener Leber oder kräftigem Roquefort – dieser feine Blattsalat ist immer eine elegante Basis für ein kulinarisches Erlebnis.
